Tempe berbahan baku daun
singkong? Betul, bahkan citarasanya lezat sekali. Tempe daun singkong
berkualitas baik bertekstur lembut dengan aroma khas dan bagian dalam berwarna
hijau gelap. Keruan saja kita dapat mengolahnya menjadi beragam penganan dengan
menggoreng, menumis, atau menggulai. Bukan hanya lezat, tempe daun singkong
juga kaya gizi.
Hasil pengujian di Balai Riset
dan Standarisasi Padang, Provinsi Sumatera Barat dan Laboratorium Fakultas
Peternakan Universitas Andalas menunjukkan kandungan protein total tempe daun
singkong 20 - 30%. Bandingkan dengan protein susu yang mencapai 25% atau
kedelai 35-43%. Selain itu menurut Badan Pangan dan Pertanian (FAO) daun
singkong kaya vitamin A dan vitamin C.
Tak sengaja
Daun singkong mengandung 11.000 IU vitamin A dan
275 mg vitamin C dalam 100 gram. Buah yang identik dengan vitamin C, yakni jeruk
hanya mengandung 50 mg, sedangkan 1 gelas jus apel memiliki 20 IU vitamin A.
Kedua kandungan nutrisi itu berfaedah bagi kesehatan mata dan kekebalan tubuh,
terutama pada anak-anak. Artinya tempe daun singkong menjadi salah satu pilihan
untuk memenuhi kebutuhan kedua vitamin esensial itu.
Sebagian masyarakat Padang,
Sumatera Barat, juga menerima kehadiran tempe pendatang baru itu. Harap mafhum,
citarasanya memang lezat. Padahal, ketika pertama kali tempe daun singkong
hadir, banyak yang menolak untuk mencicipinya. Boleh jadi karena penampilan
tempe daun singkong yang kehijauan itu berbeda jauh dengan tempe yang mereka
kenal. Namun, lama-kelamaan mereka justru menggemari penganan unik itu.
Tempe daun singkong memang bukan
satu-satunya tempe nonkedelai. Di tanahair banyak terdapat tempe berbahan dasar
nonkedelai - meski termasuk kelompok legum seperti tempe koro benguk (bahan
biji karabenguk Mucuna pruriens), tempe gude Cajanus cajan, dan tempe
koropedang Canavalia ensiformis. Selain itu terdapat pula tempe berbahan baku
nonlegum seperti tempe mungur berbahan baku biji mungur Enterolobium saman,
tempe bongkrek (bungkil kapuk Ceiba pentandra), dan tempe karet (biji karet
Hevea brasiliensis).
Alasannya jika cendawan Monelia
sp mampu tumbuh di daun singkong, ragi tempe Rhizopus oligosporus mungkin dapat
juga berkembang di media serupa. Mula-mula daun singkong muda - seperti untuk
sayuran - direbus agar lunak, kering angin, dan segera ditaburi ragi tempe saat
dingin, dan dibungkus. Prosesnya sama persis dengan membuat tempe dari kedelai
Glycine max. Namun, tiga hari kemudian ragi gagal tumbuh dan berkembang karena
kadar air yang tidak pas.
Rahasia rutin
Setelah beberapa kali gagal,
akhirnya pada 2006 tempe daun singkong pertama pun berhasil dibuat. Proses
fermentasi berlangsung 2 - 3 hari, sama dengan pembuatan tempe berbahan baku
kedelai. Tempe daun singkong jelas menarik karena menggunakan bahan baku yang
bergizi, murah, dan mudah ditemui.
Karena bergizi, tempe daun
singkong berfaedah sebagai bahan pangan untuk peningkatan gizi masyarakat. itu
karena tempe mengandung protein tinggi dan mudah dicerna. Selain itu bahan baku
melimpah, berbeda dengan kedelai yang selama ini mesti kita impor. Potensi daun
singkong di Indonesia cukup besar karena penghasil singkong nomor tiga di
planet Bumi setelah Nigeria dan Brasil.
Produksi singkong Indonesia pada
2010 mencapai 22-juta ton dari lahan 1,6-juta ha. Dari perkebunan singkong
Manihot esculenta terdapat 2 - 3 ton daun segar per ha. Artinya potensi daun
singkong di Indonesia mencapai 3.200.000 - 4.800.000 ton daun segar per tahun.
Itulah sebabnya peluang daun singkong sebagai bahan tempe sangat besar.
Pengolahan ampas daun singkong
menjadi tempe sebetulnya merupakan hasil samping ekstraksi senyawa bioflavonoid
bernama rutin. Rutin suatu senyawa glikosida yang mengandung aglikon kuersetin
dan gula rutinosa. Senyawa itu disebut juga vitamin P yang berfungsi untuk
menjaga permeabilitas pembuluh darah.
Rutin juga merupakan bahan
industri obat, zat pengatur tumbuh, dan kosmetik. Untuk memperoleh senyawa itu
dengan cara mengendapkan air perasan daun singkong, Prosesnya relatif mudah,
semudah membuat tempe daun singkong yang bergizi dan lezat itu. Tempe daun
singkong terdaftar di Ditjen HKI pada 2007 dengan nomor paten P00200700553.
(Prof Dr Amri Bakhtiar guru besar Fakultas
Farmasi Universitas Andalas)
0 comments:
Post a Comment